Eiche

Für Fässer der verschiedensten Größen und Formen benutztes Holz, in dem sich Wein weiter entwickelt und seine Qualität noch steigern kann. Im Gegensatz zum Stahl- oder Kunststofftank – lebt und atmet der Wein im Eichenfass. Eichenfässer lassen in geringem Umfang Oxidation zu. Dadurch bilden sich zusätzliche Aromen. Aber auch Tannin und Geschmacksnoten von der Eiche selbst können extrahiert werden. Eiche verleiht Rot-, wie auch Weißweinen mehr Sruktur und verhilft zu größerer Komplexität und zu mehr Textur. Vor allem Weine, die zum Altern, anstatt zum raschen Konsum bestimmt sind, werden in Holzfässern ausgebaut. Dabei hat sich Eiche durchweg als das beste Holz erwiesen; in Italien verwendet man teilweise auch Kastanie, in den USA Mammutbaum. Die positiven Eigenschaften sind allerdings in der Regel geringer als die der Eiche.

Herkunft und Art des Eichenholzes spielen dann eine relativ untergeordnete Rolle, wenn die aus ihnen hergestellten Fässer vor der Benutzung weingrüngemacht werden oder jahrelang in Gebrauch sind. 

Da die Verwendung neuen Holzes beim Weinausbau, vor allen von Barriques (225 l), deutlich zunimmt, kommt der Herkunft, der Art des Eichenholzes und der Vorbehandlung (Toasting) erhebliche Bedeutung zu. Je nachdem, ob es großporig oder engporig ist, ändert sich der Gerbstoffgehalt, wirkt das Fass anders auf den Wein ein. Das mag für einen Wein gut sein, für einen anderen aber genau nicht passend sein, und die Unterschiede sind sehr fein. Ein Agiorgitiko verlangt nach einem  anderen Holz, als ein Liatiko oder ein Chardonnay. Hinzu kommt selbstverständlich, dass die Art und Weise der Holzbehandlung und -trocknung eine erhebliche Rolle spielt.

Ist die Lagerung im kleinen Holzfass sehr lang, nehmen die Weine einen deutlichen Vanilleton an. Bei zu langer Lagerung in der Eiche veschwinden jedoch alle Fruchtnoten des Weins.