Hefen

Hefen sind einzellige Pilze, die sich sehr schnell durch Zellsprossung vermehren und für die Gärung des Weines verantwortlich sind. Im Weinbau kommen Naturhefen oder Reinzuchthefen zum Einsatz.

Naturhefen (auch wilde Hefen genannt) kommen in der natürlichen Umgebung von Wein vor. Sie leben in den Weinbergen, im Weinkeller und lagern sich so auch auf den Traubenschalen ab. Naturhefen führen im Traubenmost zur spontanen Gärung. Meist setzt sich die in einem Keller existierende Hefepopulation aus verschiedenen Stämmen zusammen - jeder einzelne spielt im Verlaufe der Gärung eine wichtige Rolle. Durch das Zusammenspiel entsteht ein stabiler Wein. Erzeuger hochklassiger Weine setzen häufig auf  Naturhefen, denn nur diese gewährleisten individuelle, vom Terroir geprägte Weine. Mit den unter sterilen Bedingungen hergestellten Zucht- oder auch Kulturhefen lässt sich die alkoholische Gärung einfacher steuern und das Endergebnis besser vorhersehen. Daher entscheiden sich manche Weinerzeuger für diesen gegenüber der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren Weg.