Malolaktische Gärung

Malolaktische Gärung ist die Bezeichnung der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure nach Abschluss der Gärung. (auch: biologischer Säureabbau, bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung genannt.) Dieser Vorgang mildert die Säure im Wein und verleiht ihm buttrige Noten. Urheber dieses Prozesses, der durch erhöhte Temperatur und Verzicht auf Zugabe von Schwefeldioxid angekurbelt werden kann, sind Milchsäurebakterien. Soll der Vorgang verhindert werden, kann dies durch eine Abkühlung, reduktiven Ausbau oder spezielle Enzyme (Lysozym) geschehen. Während des Prozesses entsteht als Nebenprodukt Kohlendioxid.

Das Verfahren wird vor allem bei Rotweinen eingesetzt, da hier ein niedriger Säuregehalt angestrebt wird und die Milchsäure deutlich milder ist als die Apfelsäure. Bei Weißweinen hingegen wird meistens keine malolaktische Gärung durchgeführt, da die Säure die Frische und die primären Fruchtaromen im Wein erhält. Wenn sie doch durchgeführt wird, dann geschieht dies vor allem bei nichtaromatischen Sorten (z. B.: Chardonnay) oder Weißweinen mit scharfer Säure (aus kühl gelegenen Weinanbaugebieten), um diesen ein runderes, cremigeres Mundgefühl zu verleihen.

Der durch diese Gärung resultierende biologische Säureabbau führt hier also zu  einem harmonischerem und ausgewogeneren Geschmacksbild. Allerdings: Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger „spritzig“ und wirken nicht so frisch. Eine zu weit getriebene malolaktische Gärung kann auch zu einem störenden Beigeschmack führen.