Tannine

Die Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die in der Traube vorkommen, besonders im Stielgerüst, in den Kernen und den Beerenhäuten. Die Gerbstoffmenge aus den Trauben ist abhängig von der Hautdicke der Beerensorte (und in weiterer Folge von der Dauer der Gärung). Die beste und feinste Qualität findet sich in den Beerenschalen, das raue, harte Tannin sitzt in den Kämmen. Fruchtfleisch enthält praktisch kein Tannin.

Tannine sind ein wichtiger Bestandteil des Rotweins. Sie verhindern die Oxidation und macht ihn haltbar. Weiters verleihen sie dem Wein eine raue Note von Trockenheit, die sogenannte Adstringenz. Der Tanningehalt im Wein hängt stark von der Traubensorte ab, aber auch von der Art der Behandlung der Trauben und der Maische sowie vom Ausbau im Holzfass oder im Barrique. Ob die Tannine im Wein ausgewogen und gut eingebunden sind, hängt vom Können des Kellermeisters ab.

Gerbstoff  bildet mit den Proteinen der Geschmacksknospen auf der Zunge und am Gaumen eine lederartige Struktur, die sich je nach Qualität und Alter des Weins als herb, trocken, bitter und adstringierend bemerkbar macht. Die sensorisch wahrnehmbare Dimension am Gaumen reicht von „nieder“ bis zu „kräftig“, „gut eingebunden“ bis „sehr ruppig“. Die Menge der Tannine bleibt nach der Flaschenabfüllung nicht konstant: mit zunehmender Reife veretzen sich kleine Moleküle zu größeren, sinken als Bodensatz ab und verlieren ihre austrocknende Wirkung im Mund. - Die Weine werden weicher und samtiger.