Entrappen

Dieser Vorgang bezeichnet das Trennen der Weinbeeren von den dazugehörigen Stielen und Stielansätzen (auch Rebeln oder Abbeeren genannt). Dies ist notwendig um einen zu dominanten Einfluss von unerwünschten Gerbstoffen während der Gärung zu vermeiden. Würden Winzer ihre Trauben nicht entrappen, so käme es unter Umständen zu einer unerwünscht starken Adstringenz oder auch zu einer übermäßigen Bitterkeit im fertigen Wein. In früheren Zeiten wurden die Trauben zum Grossteil als Ganzes verarbeitet. Das manuelle Entfernen der Stiele ist mühsam und sehr zeitintensiv. Heute wird fast immer entrappt. Kein Entrappen erfolgt allerdings bei der Ganztraubenvergärung (Macération carbonique).

Schon am Anfang des 19. Jahrhunderts erfand man mechanische Geräte, um diesen Arbeitsschritt zu erleichtern und so die Weinbereitung zu beschleunigen und die Oxidationsgefahr  und Fehlaromen zuverringern. Bei der maschinellen Traubenernte findet das Entrappen bereits im Weinberg statt, da die Beeren durch den Ernter vom Traubengerüst geschlagen und die Blätter und Stiele mittels Gebläse entfernt werden. Anschließend werden die Trauben auch meist gleich  durch die Maschine gemahlen. Bei der Handlese werden die Stiele entweder schon im Weinberg oder aber erst im Weingut entfernt. Da jede unnötige mechanische Belastung der Trauben nach Möglichkeit zu vermeiden ist (vermehrte Trubstoffe/erhöhte Oxidationsgefahr), muss die Notwendigkeit des mechanischen Abbeerens gut überlegt werden.