Macération carbonique

Macération carbonique, auch als karbonische Gärung, Kohlensäure-, Kohlendioxid-, oder Ganztrauben-Maischung bezeichnet, ist ein spezielles önologisches Verfahren für die Herstellung von fruchtigen Weinen, die jung getrunken werden. 

Dies ist vermutlich das älteste Verfahren der Rotweinbereitung überhaupt - vor tausenden von Jahren wurden gesunde und unversehrte Trauben in einen großen geschlossenen Behälter geben und sich selbst überlassen. 

Die Trauben werden hierfür also weder entrappt noch gepresst, sondern kommen intakt in einen unter Luftausschluss gehaltenen Gärtank, in den Koh­len­di­oxid gepumpt wird, um den Sauer­stoff voll­stän­dig zu ver­drän­gen. Die Gärung selbst spielt sich dann in den Saft­zel­len des Frucht­flei­sches ab. Bei einem Alkoholgehalt in der Traube von 2 Prozent beginnen die Beerenschalen aufzuplatzen und die Trauben geben ihren Saft ab. Danach müs­sen die Trau­ben ganz nor­mal gepresst und ver­go­ren wer­den. Das Besondere an dieser Methode, die vor allem im Beaujolais und in Südfrankreich angewendet wird,  ist die kräftige Farb-, aber geringe Gerbstoffextraktion aus den Trauben. Der hierdurch entstehende Weintyp ist sehr weich, eher fruchtig und leicht, hat typische Noten von Kirschwasser, Banane, Kaugummi oder auch Zimt und beinhaltet nur geringe Gerbstoffe. Dies hat den Vorteil dass er sehr schnell konsumfähig ist und keine lange Reifezeit zur Einbindung der Tannine benötigt. Schon sechs Wochen nach der Lese ist das Produkt trinkfähig und wird abgefüllt. Die Weine leben von ihrer Frische und sollten aus diesem Grunde auch rasch getrunken werden.

Macération carbonique kennt mehrere Varianten: 

In der reinen Form, in der sich die Trauben im  geschlossenen Behälter befinden und durch das Befüllen mit CO2 der Sauerstoff verdrängt wird. 

Als Macération semi-carbonique wird die Technik bezeichnet, bei der ein Tank mit ganzen Trauben befüllt wird, aber nicht mit CO2! Die Trauben am Boden werden zerquetscht, dadurch beginnt ein Teil des Saftes zu gären und bildet dabei CO2.  Dieses füllt den Tank und in den oben liegenden Trauben kann schließlich eine Kohlensäuremaischung einsetzen.

Schließlich gibt es noch die Möglichkeit, der klassischen Maischegärung eine Teil unverletzte, ganze Trauben beizugeben. Diese Trauben werden dann nicht von CO2 umhüllt, aber von der umgebenden Maische vor Sauerstoff geschützt, wodurch eine intrazelluläre Gärung einsetzen kann.